میزان جوش شیرین و نمک انواع نان در نانوایی های سبزوار در سال 86-85

Authors

اسماعیل توانا

رمضان علی خمیرچی

آرش اکابری

abstract

زمینه و هدف: اکثر نانوایی ها، برای عمل آوری نان به صورت مصنوعی و به منظور تسریع در کوتاه کردن فرآیند تولید و جبران نقایص ناشی از عدم تخمیر طبیعی، ناگزیر به مصرف مواد شیمیایی چون جوش شیرین، بلانکیت (هیدروسولفیت سدیم)، نمک طعام اضافی برای کاهش سیالیت گلوتن و افزایش مقاومت خمیر حاصل از گندم آلوده به آفت سن بیش از یک درصد روی می ‏آورند. این عمل موجب ایجاد مشکلات و ضایعات بهداشتی مزمن و وخیمی چون سوء هاضمه ، اختلال در سیستم گوارشی سوء تغذیه، بالا رفتن فشار خون، حساسیت ها و نظایر آن می شود. لذا این مطالعه به منظور تعیین میزان استفاده از این مواد انجام گرفت. مواد و روش ها: این مطالعه به روش توصیفی تحلیلی و مقطعی در شهر سبزوار در سال های 86- 1385 انجام گرفت. از تعداد کل 168 نانوایی، بر اساس محاسبات آماری حجم نمونه مورد نیاز 62 نانوایی محاسبه شد که به صورت طبقه ای دو مرحله ای انتخاب گردید. اندازه گیری ph و نمک طعام نمونه های نان طبخ شده مطابق روش استاندارد موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران انجام گرفت. تجزیه و تحلیل آماری داده ها با استفاده از آزمون تی در نرم افزار spss.15 انجام گرفت. یافته ها: بر اساس نتایج به دست آمده، متوسط کل ph در چهار فصل 0.39±5.76 می باشد. میزان ph بالاتر از حد استاندارد در نانوایی های تافتون دستی بیشتر از نانوایی های تافتون ماشینی است. آزمون تی مستقل نشان داد که متوسط ph در چهار فصل و به صورت کلی در نانوایی های تافتون ماشینی و تافتون دستی تفاوت معناداری نداشت (p>0.05). متوسط نمک در طول چهارفصل 0.24±2.07 می باشد که در فصل تابستان و بهار و همچنین به صورت کلی در نانوایی های ماشینی و تنوری از نظر آماری متفاوت می باشد ولی در فصل های پاییز و زمستان، مقادیر نمک تفاوت معناداری از نظر آماری نداشته است. نتیجه گیری: متوسط کل ph در نانوایی های مورد مطالعه در حد استاندارد می باشد ولی متوسط کل میزان نمک از حد استاندارد کمی بیشتر است که از عوامل آن می توان به کیفیت آرد و وضعیت تنورها اشاره کرد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

میزان جوش شیرین و نمک انواع نان در نانوایی های سبزوار در سال ۸۶-۸۵

زمینه و هدف: اکثر نانوایی ها، برای عمل آوری نان به صورت مصنوعی و به منظور تسریع در کوتاه کردن فرآیند تولید و جبران نقایص ناشی از عدم تخمیر طبیعی، ناگزیر به مصرف مواد شیمیایی چون جوش شیرین، بلانکیت (هیدروسولفیت سدیم)، نمک طعام اضافی برای کاهش سیالیت گلوتن و افزایش مقاومت خمیر حاصل از گندم آلوده به آفت سن بیش از یک درصد روی می ‏آورند. این عمل موجب ایجاد مشکلات و ضایعات بهداشتی مزمن و وخیمی چون سو...

full text

بررسی میزان جوش شیرین و نمک در نان نانوایی های مهردشت نجف آباد در سال 1388

سابقه و هدف: مقادیر زیادی از پروتئین‌ها، کالری و املاح معدنی از نان تامین می‌شود که وجود جوش شیرین، مانع جذب آنها شده و نمک زیاد نیز بیماری‌های متعددی ایجاد می‌کند. هدف این تحقیق تعیین میزان جوش شیرین و نمک در نان نانوایی‌های مهر دشت نجف آباد بود.مواد و روش ها: مطالعه توصیفی مقطعی روی نان نانوایی‌های مهردشت نجف آباد (50 نانوایی) در سال 1388 صورت پذیرفت. برای نمونه گیری، به هر نانوایی 4 بار مراج...

full text

بررسی میزان جوش شیرین و نمک در نان نانوایی های مهردشت نجف آباد در سال ۱۳۸۸

سابقه و هدف: مقادیر زیادی از پروتئین ها، کالری و املاح معدنی از نان تامین می شود که وجود جوش شیرین، مانع جذب آنها شده و نمک زیاد نیز بیماری های متعددی ایجاد می کند. هدف این تحقیق تعیین میزان جوش شیرین و نمک در نان نانوایی های مهر دشت نجف آباد بود.مواد و روش ها: مطالعه توصیفی مقطعی روی نان نانوایی های مهردشت نجف آباد (50 نانوایی) در سال 1388 صورت پذیرفت. برای نمونه گیری، به هر نانوایی 4 بار مراج...

full text

بررسی مقدار جوش شیرین و نمک در انواع نان در نانوایی‌های استان کردستان در سالهای 1389ـ1387

چکیده زمینه و هدف: نان روزانه بخش اعظمی از انرژی، املاح معدنی و ویتامین‌های مورد نیاز انسان را تامین می‌کند. در دهه‌های اخیر مصرف جوش شیرین (بی‌کربنات سدیم) که باعث ورآمدن سریع خمیر نان و نمک اضافی که باعث جبران نواقص خمیر می‌شود، در کشور ما رواج پیدا کرده است. بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب ناراحتی‌های گوارشی و مانع جذب کلسیم، آهن و سایر عناصر ضروری در دستگاه گوارش می‌شود و درصد نمک اضافی...

full text

بررسی مقدار جوش شیرین و نمک در انواع نان در نانوایی های استان کردستان در سالهای ۱۳۸۹ـ۱۳۸۷

چکیده زمینه و هدف: نان روزانه بخش اعظمی از انرژی، املاح معدنی و ویتامین های مورد نیاز انسان را تامین می کند. در دهه های اخیر مصرف جوش شیرین (بی کربنات سدیم) که باعث ورآمدن سریع خمیر نان و نمک اضافی که باعث جبران نواقص خمیر می شود، در کشور ما رواج پیدا کرده است. بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب ناراحتی های گوارشی و مانع جذب کلسیم، آهن و سایر عناصر ضروری در دستگاه گوارش می شود و درصد نمک اضافی،...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
مجله علمی - پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی سبزوار

Publisher: دانشگاه علوم پزشکی سبزوار

ISSN 1606-7487

volume 17

issue 2 1970

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023